So ein Käse!

Manche Menschen essen kein Fleisch. Die einen, weil sie es nicht mögen oder nicht vertragen. Die anderen, weil sie es aus bestimmten Überzeugungen ablehnen, Tiere zu essen.

Mit dieser Haltung stößt man nicht überall auf Verständnis. Doch es ist in den vergangenen Jahren in Deutschland deutlich leichter geworden, geeignete Nahrungsmittel zu finden. Wer die Inhaltsstoffe nicht kennt, die auf zerlegte Tiere zurückgehen, kann mit „Vegetarisch“-Hinweisschildern auf Verpackungen immerhin gut überleben. Wer lesen kann und sich ein bisschen auskennt, sollte zumindest nach geltenden Regeln erkennen, wo Tier drin ist, und wo nicht.

Käse ist generell ein heißes Pflaster. Veganer lehnen ihn bekanntlich ganz ab, weil zum einen die Mutterkühe verknechtet werden, um Milch zu bekommen. Zum anderen muss eine Kuh kalben, damit sie Milch gibt. Das Kalb wird häufig zur Leberwurst, wenn es nicht selbst Milchkuh werden darf.

Um aus Milch Käse zu machen, muss die Milch zum Stocken gebracht werden. Weichkäse stockt durch Pilze, Frischkäse mit Bakterien, Schnittkäse mit Lab. Es gibt neben Gentechnik drei Möglichkeiten, Lab zu gewinnen: Aus Labkraut – das ist eine Pflanze, die aussieht wie Waldmeister, auf Wiesen wächst und einem an den Socken hängen bleibt, wenn man nicht aufpasst. Die zweite und herkömmliche Methode ist, ein Kalb zu schlachten, den Labmagen herauszunehmen, in Streifen zu schneiden, zu trocknen und als Pulver der Milch hinzuzufügen. Daran sieht man, dass die Milch eigentlich für die Kälber ist: Sie haben die Fähigkeit, sie zu zersetzen und zu verdauen.

Als dritte Möglichkeit, den Käse zum Stocken zu bringen, werden spezielle Bakterien verwendet. Auf der Käsepackung steht in solchen Fällen „mikrobielles Lab“ oder „mikrobieller Labaustauschstoff“. Diese dritte Käseherstellung wird bei vielen Großbetrieben eingesetzt und ist in der Lage, das Schild „Vegetarisch“ und „ohne Gentechnik“ zu erhalten.

Kälbchen sind bekanntlich mit ihrem Kindchenschema sehr beliebte Zeitgenossen. Sie sind Kuh-Babys und sehen auf jedem Foto aus wie die Unschuld vom Lande. Es braucht schon eine gewaltige Portion Abgebrühtheit, um willentlich einen Säugling zu verspeisen. Selbst Nicht-Vegetarier kann es schaudern bei der Vorstellung, ein Kalb musste für den Käse sterben – wo es doch hervorragende Alternativen gibt.

Entsprechend groß ist der Wille, den kälbischen Inhalt zu verschleiern. Die Privatkäserei Bergader beispielsweise verwendet für fast jeden Käse Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Das tut sie angeblich deshalb, um den einzigartigen Geschmack mit traditioneller Herstellung sicherzustellen. Und was steht auf der Packung? Nichts. Auf dem Netzauftritt verkündet das Unternehmen stolz, dass Bergader seit über 100 Jahren traditionell herstellt.

Als Verkaufsargument zieht die Kälbertradition nicht. Kleinlaut verschweigen die Packungen, dass der Käse Kalb enthält.

Wir haben gelernt: So ein Käse! Käse ohne Angaben bedeutet, dass zur Gewinnung ein Kalb in die ewigen Weidegründe befördert wurde. Nicht jede Tradition ist eine gute Tradition, wenn die Forschung gute Alternativen bereitstellt.